Aes tentam combater desperdcio de alimentos

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Matheus Pereira/Especial para a AAN

O desperdcio de alimentos poderia ser reduzido se leis tratassem com maior cuidado a possibilidade de doao por parte de bares e restaurantes


Mais de 60 mil quilos de alimentos são jogados no lixo diariamente pelos 12 mil bares e restaurantes em funcionamento na Região Metropolitana de Campinas (RMC), uma média de 5kg de alimentos desperdiçados todos os dias em cada estabelecimento. Medidas para reduzir os desperdícios e os prejuízos, porém, começam a ser aplicadas em alguns comércios de Campinas.

A constatação de grandes volumes de alimentos da RMC nos lixos surgiu de um levantamento feito pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), divulgado para gerar uma reflexão a respeito do quadro atual, na semana em que se comemorou o Dia Mundial da Alimentação (dia 16).

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) criou essa data com o objetivo de estimular o debate e alcançar a segurança alimentar de todos. Pretende também garantir que as pessoas tenham acesso regular a alimentos de alta qualidade para uma vida ativa e saudável.

Dentro desse ideal, a Abrasel divulgou os dados do setor, revelando que o segmento de alimentação fora do lar movimenta R$ 205 bilhões no Brasil, sendo que 73% dos estabelecimentos são bares e restaurantes que não são de redes e apresentam uma grande variedade de conceitos, incluindo os estabelecimentos de menor tamanho.

Alternativas

O estudo feito pela entidade destaca que a fatia dos comércios menores de alimentos é a que mais sofre com o aumento de custos dos produtos e com desperdícios de alimentos nas cozinhas. Para tentar reduzir os prejuízos, esses estabelecimentos criaram algumas iniciativas e conseguiram reduzir o volume de desperdício nos últimos anos.

O resultado começa a surtir efeitos positivos em empreendimentos conscientes da importância da sustentabilidade. O desperdício começou a diminuir em locais que buscaram alternativas de segurança alimentar para seus clientes, aliadas à redução de custos e de desperdícios no trajeto entre a cozinha e a mesa do consumidor.

Em Campinas, por exemplo, o Dom Brejas Brew Bar adotou algumas ações nos últimos três anos para reduzir os desperdícios de alimentos no trajeto entre a cadeia de fornecedores, a cozinha do estabelecimento e a mesa do consumidor.

Dino Ramos, proprietário do restaurante, disse que uma das iniciativas adotadas foi o desenvolvimento de um trabalho com seu principal fornecedor de carnes. “Os cortes de carnes que são servidos já chegam em formatos fracionados”, explicou. “As peças vão inteiras para a mesa do cliente. Antes havia o corte das pontas, que eram jogadas fora”, afirmou. “Com isso, o desperdício é praticamente zero com as carnes assadas”, finalizou.

Segundo Ramos, o fracionamento proporcionou uma redução de até 30% nos desperdícios nos demais alimentos. “A carne de frango é aproveitada em quase tudo para fazer porções e lanches. O peito de carne é usado em porções, hambúrgueres e mini hambúrgueres. As batatas também são aproveitadas em tudo”, exemplificou.

Horta e pomar

A preocupação com a sustentabilidade e o desenvolvimento de uma cadeia própria de suprimentos sempre esteve na pauta dos proprietários do Restaurante Vila Paraíso, no Distrito de Joaquim Egídio. Diante disso, eles decidiram unir o útil ao agradável para evitar desperdícios com alimentos.

O chef Ricardo Barreira na horta que ajuda a abastecer o restaurante

Ricardo Barreira, chef do restaurante, disse que, no início deste ano, foram criados uma horta e um pomar dentro de um espaço de 3 mil metros quadrados do estabelecimento. “A horta já opera com sua capacidade máxima, onde são colhidos temperos, ervas, folhas, beterraba, alho-poró e abobrinha, ingredientes que são utilizados pela cozinha do restaurante”, explicou. “Agora estamos desenvolvendo algumas variedades de tomates com sementes de fazendas da Califórnia, nos Estados Unidos”, acrescentou.

A medida evita desperdícios porque, segundo Barreira, os produtos colhidos são usados de forma racional e não há perda durante o transporte pelos fornecedores. “Além disso, existe uma grande dificuldade de encontrar fornecedores para alguns produtos que se encaixem na filosofia de trabalho do restaurante, formada pela qualidade, frescor e forma sustentável do plantio à colheita”, comentou.

Além de evitar o descarte de alimentos estragados, o chef destacou que existem algumas variedades que o mercado ainda não disponibiliza por não ter uma demanda grande. “A falta do produto levou ao desenvolvimento de toda a cadeia de suprimento”, afirmou.

Leis municipais podem auxiliar na tarefa

O desperdício de alimentos na RMC poderia ser bem menor caso leis municipais sobre doação estivessem em pleno funcionamento. A afirmação é de Matheus Mason, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Abrasel na RMC.

Como exemplo, Mason citou uma lei municipal de Campinas, sancionada em 2015, que prevê a doação de alimentos por parte de bares e restaurantes para o Banco de Alimentos da cidade. “Só em Campinas os bares e restaurantes jogam fora cinco mil quilos diariamente”, exemplificou. “Se a lei fosse mais clara, retirando penalidades aos estabelecimentos, com certeza esta quantidade de alimentos estaria indo para as mesas dos mais necessitados.”

Programas sociais da Ceasa são exemplos de sucesso

Programas sociais desenvolvidos na Centrais de Abastecimento (Ceasa) de Campinas fazem a diferença nesse quesito do desperdício de alimentos na sociedade. Três ações evitam o descarte de alimentos no lixo e alimentam milhares de famílias carentes.

Uma das ações é o Programa Municipal de Alimentação Escolar da cidade, que trabalha junto com a Secretaria de Educação. Diariamente, a Ceasa distribui cerca de 60 toneladas de produtos para garantir as mais de 265 mil refeições servidas diariamente na merenda. O Programa atende em torno de 600 unidades escolares da cidade — escolas municipais e estaduais, salas de aulas de jovens e adultos e entidades assistenciais.

Um departamento do Programa que elabora o cardápio, faz supervisão nas escolas, logística, recepção e controle de qualidade dos alimentos da merenda e entrega nas escolas. O modelo é uma referência nacional em termos de qualidade — já ganhou o Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar – e por apresentar uma alternativa ao padrão terceirizado, colocando a operacionalização numa Central de Abastecimento pública, sem custos administrativos e com foco na segurança alimentar.

O Banco Municipal de Alimentos é outra ação que funciona na Ceasa e é resultado de convênio com a Secretaria Municipal de Cidadania, Assistência e Inclusão Social. Fundado em 2003, o Banco arrecada produtos fora da Ceasa em eventos esportivos e culturais, em supermercados, empresas e por meio de parcerias.

Os alimentos coletados passam por triagem técnica e são entregues para 120 entidades assistenciais de Campinas, cadastradas e acompanhas pela Secretaria de Cidadania. Estas instituições atendem em torno de 32 mil pessoas em situação de risco social: crianças, jovens, desempregados, idosos, deficientes, dependentes químicos, etc.

A terceira ação atende mais de 33 mil pessoas mensalmente com alimentos que seriam jogados no lixo em Campinas. É realizada por meio do Instituto de Solidariedade para Programas de Alimentação (ISA), uma ONG que funciona dentro da Ceasa. A ONG surgiu para combater a fome e o desperdício, garantindo o aproveitamento do excedente de hortifrútis e incentivando doações dos comerciantes.

Centenas de entidades assistenciais de Campinas são atendidas pelo ISA, que nasceu da constatação de que a Ceasa Campinas tem uma grande quantidade de produtos excedentes. Neste projeto são aproveitados os excedentes da comercialização dos produtos do Mercado de Hortifrútis, doados por seus permissionários e estocados em câmaras frias para melhor aproveitamento.








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