Restaurantes de SP na edição 2020 do Guia Michelin

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Primeiros passos: em 8 de setembro de 1955, na TV Rio, Chico Wright estreava o primeiro programa de TV no Brasil com pitacos sobre culinária. A audiência era disparadamente feminina e com receitas casuais para serem feitas em casa. Restaurantes sofisticados, naquela época, eram raros e frequentá-los era uma realidade distante para muitos da sociedade, alguns por não despertar interesse e outros por limitações financeiras (o que não mudou tanto). Voltando a falar sobre Wright, complementando, a escrita do seu nome era sempre acompanhada de “mestre-cuca”, termo utilizado para cozinheiros com alto nível de habilidade no fogão. Quem lembra? Pois é, ficou para trás.

É a vez da palavra Chef entrar em cena, literalmente. O chef virou celebridade, ganhou fama, admiração e mais respeito profissional. Junto com esse movimento e aparições na TV, como no conhecido reality Master Chef (iniciado em 2014 no Brasil), novos consumidores de restaurantes começaram a sair das suas casas para provar, fora das telas, a identidade e os pratos elaborados.

No ano seguinte, em 2015, uma boa conquista para o Brasil, a primeira edição do Guia Michelin foi lançada nas capitais São Paulo e Rio de Janeiro. Um estouro de emoção para os restaurantes listados e uma ‘panela’ de água fria para aqueles que acreditavam merecer entrar, mas não entraram. Essa ‘badalação’ sobre o lançamento, ainda se limitava a um pequeno público de consumidores paulistanos e cariocas, que já conheciam o guia por conta das suas viagens ao exterior. Logo, a demanda de público não foi tão alta, porém os clientes que foram queriam comprovar a real qualidade daqueles restaurantes estrelados exigindo alta performance.

Um resumo sobre o Guia Michelin

“O pequeno guia vermelho foi originalmente concebido simplesmente para encorajar mais motoristas a pegar a estrada”, essa era a objetiva e simples missão do guia quando foi lançado em 1889 na pequena e curiosa cidade de Clermont-Ferrand, no centro da França. O guia continha informações úteis como mapas, postos de gasolina e claro, o início de tudo, dicas de locais para comer e descansar na estrada. O intuito era também movimentar os poucos veículos que naquela época possuíam, assim, os pneus eram gastos e logo, trocados – acelerando as vendas de pneus Michelin. E sim, o guia pertence a marca de pneus!

O sucesso foi tamanho, que ao passar dos anos, o guia foi se reinventando. Em 1926, começaram a conceder estrela aos locais mais bem avaliados e posteriormente, classificação de zero a três estrelas foi atribuída.
A avaliação é feita por inspetores / clientes ocultos que visitam e consomem no local. Restaurantes com potencial para estrela são visitados mais de uma vez.

Como as estrelas funcionam?

Antes de tudo, é importante dizer que a avaliação minuciosa ainda é um enigma, mas alguns critérios generalistas são: qualidade dos produtos utilizados, personalidade da cozinha, técnica de cozimento e a harmonização dos sabores, a relação preço e qualidade e a regularidade de entrega dos serviços.
Dito isso, o próprio Guia Michelin explica o que significam as classificações de 1 a 3 estrelas dos restaurantes: “Uma estrela: cozinha requintada. Vale conhecer! Restaurantes com uma estrela são reconhecidos por uma cozinha bem preparada, por utilizar alimentos de boa qualidade e pela regularidade na execução dos pratos; Duas estrelas: cozinha excelente. Vale o desvio! O restaurante que recebe duas estrelas no Guia não é reconhecido só por utilizar exclusivamente alimentos de boa qualidade e por pratos deliciosos. O diferencial aqui é possuir um chef talentoso e experiente; Três estrelas: cozinha excepcional. Vale a viagem! Pratos deliciosos? Alimentos de qualidade? Muito mais que isso! O restaurante três estrelas possui um chef renomado e seus pratos são verdadeiras obras de arte!”

Vale ressaltar a classificação Bib Gourmand que destaca restaurantes que oferecem “a melhor relação qualidade/preço”, que proporcionam boas experiências com um valor razoável. O guia também conta com uma lista de restaurantes indicados nas categorias prato (uma cozinha de qualidade) e garfo (conforto), indicando-os como bons destinos, mas ainda não estão aptos para Estrela ou Bib Gourmand.

A lista dos estrelados 2020

Com muito respeito e seguro em indicar, a seguir a lista dos restaurantes premiados em São Paulo. Já estive em todos e sou suspeito para falar do trabalho incrível que esse time faz:

Duas estrelas

Ryo (SP)
D.O.M. (SP)

Uma estrela

Evvai (SP)
Huto (SP)
Jun Sakamoto (SP)
Kan Suke (SP)
Kinoshita (SP)
Maní (SP)
Picchi (SP)

Veja também a lista de Bib Gourmands aqui

Antes de sair para conhecer, faça reserva.

Afinal, vamos ter um três estrelas no Brasil?

Após a quinta edição no Brasil, a dúvida sobre um possível restaurante merecedor de três estrelas é motivo de inquietação e polêmica em todas as festas de premiações, pois até o momento, ninguém chegou lá. Quando comparamos com outras captais mundiais, São Paulo ainda está na ‘lanterna’. Nova York, por exemplo, comemora cinco restaurantes de três estrelas: O Eleven Madison Park, Le Bernardin, Per Se, Masa e o Chef’s Table at Brooklyn Fare. Já ao falarmos em número de restaurantes estrelados, a cidade Tóquio ocupa o pódio, com 226 restaurantes com estrelas Michelin, sendo 11 com três estrelas.

Algumas especulações são feitas para responder a pergunta em questão, mas é fato que ter um restaurante estrelado é custoso financeiramente e requer muita dedicação física de todo time – dois atributos que se tornam mais difíceis quando nos deparamos com diversos problemas estruturais que o Brasil possui. Há tempos que os restaurantes precisam fazer malabares para se manterem rentáveis, ainda suprir temas como a falta de educação básica, mobilidade/transporte da equipe, segurança e as altas taxas de importação. Esse ‘pacote’ pesa na gestão diária e distância de entregas melhores de serviços.

Todos os novos movimentos de valorização dos profissionais de restaurantes ajudam a ter mais pessoas qualificadas e interessadas em investir na carreira. O que nos leva a crer, que estamos no momento de plantar para colher no futuro e em breve alcançar mais títulos para nossa cidade.

Foto: Restaurante D.O.M



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