Saiba como fazer molho branco e molho de tomate caseiro sem erros | Culinaria 013

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    Um bom molho pode transformar o sabor de um prato. Ele tem o poder de dar um toque incrível em qualquer comida e, por isso, são grandes coringas na cozinha. Os molhos caseiros são ainda melhores. Eles são feitos apenas com ingredientes naturais, sem aditivos químicos, e trazem o verdadeiro sabor dos alimentos. O chef Helbert Moura ensinou a equipe do G1 a fazer os dois molhos sem erros e deu dicas também para temperar, preparar e congelar os preparos.

    Essa reportagem faz parte da série ‘Em casa’, do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.

    Molho de tomate caseiro feito pelo chef Helbert Moura, em Guarujá — Foto: Divulgação/Sofitel Jequitimar

    Qual o tomate para fazer molho?

    O tomate italiano é o ideal para fazer um bom molho de tomate. “Ele é mais carnudo, tem menos sementes e é mais doce. Esse é o tomate ideal para o molho”

    Preciso tirar as cascas e as sementes do tomate?

    Sim. O chef orienta a tirar a pele e as sementes dos tomates. Para isso, leve uma panela grande com água ao fogo médio. Faça um corte em formato de cruz na base dos tomates.

    Quando a água começar a ferver, coloque os tomates e deixe cozinhar até que a pele comece a se soltar (cerca de 1 minuto). Retire os tomates e coloque em uma tigela com água fria ou cubos de gelo. Puxe a pele do tomate, corte ao meio e retire as sementes. Depois, corte o tomate em cubos para fazer o molho.

    Ingredientes para o molho de tomate — Foto: Divulgação/Sofitel Jequitimar

    Qual a receita mais fácil de molho de tomate?

    • 1 kg de tomates italiano maduros e firmes
    • 1 cebola roxa picada finamente.
    • 1 colher de sopa de azeite extra virgem ou 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
    • Manjericão a gosto
    • Água se necessário

    Descasque e pique fino as cebolas e o alho. Leve uma panela ao fogo médio, regue com azeite e refogue a cebola. Não espere dourar e adicione os tomates picados.

    Deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos e, se precisar, coloque água, mas é bom evitar para que o molho fique com o sabor mais apurado. Ao final do cozimento, tempere com sal e junte o manjericão com a panela desligada. “Uma boa dica é não usar água, somente o tomate. No final, vai dar um resultado muito bom, o molho vai ficar bem suculento”, diz.

    Molho branco feito pelo chef Helbert Moura — Foto: Divulgação/Sofitel Jequitimar

    Como fazer molho branco (bechamel)?

    • 1 litro de leite
    • metade de 1 cebola média
    • 1 folha de louro pequena
    • 25 gramas de farinha de trigo
    • 25 gramas de manteiga sem sal

    Coloque o leite para ferver com metade de uma cebola média e uma pequena folha de louro para aromatizar o leite. Assim que ferver, desligue.

    Separe outra panela, mais grossa, e leve ao fogo médio. Derreta a manteiga. Em seguida, desligue o fogo, adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa bem. O resultado é uma pequena bola de farinha com manteiga. Derrame o leite, aos poucos, com a ajuda de uma concha, e mexa até diluir toda a massa.

    “Esse é o segredo. Muita gente usa a farinha, a manteiga e o leite com a panela ligada e não se torna um molho branco, ele se torna um molho turvo. Ele vai escurecendo porque a manteiga queima, a farinha queima. Uma dica boa é fazer com a panela desligada”, diz.

    Após acrescentar todo o leite, coloque a penela em fogo médio e cozinhe por 30 minutos, mexa o molho com a colher em círculos devagar, sem encostar no fundo e nas laterais da panela para não soltar as crostas que o molho produz durante o cozimento.

    O molho está pronto depois que experimentar e verificar que não tem gosto de farinha de trigo. Tempere com noz moscada, pimenta do reino, sal e deixe cozinhar por mais dois minutos.

    Ingredientes para fazer um molho branco — Foto: Divulgação/Sofitel Jequitimar

    Como não empelotar o molho branco?

    Segundo o chef, se o molho branco empelotou é porque não diluiu a massa feita com farinha e manteiga. A recomendação é colocar o leite quente aos poucos e ir mexendo com um batedor de arame e, ao final, ter um molho branco mais liso. Se ainda assim o molho ficar com pedaços de farinha, bata no liquidificador.

    Como não queimar o molho branco?

    O molho branco não pode ser feito com fogo alto, por conta da farinha de trigo. Ele demora mais tempo que o molho de tomate porque é necessário esperar a farinha cozinhar lentamente. O recomendado, segundo o chef, é cozinhar com o fogo médio. Além disso, não passe a colher no fundo e nos lados da panela.

    “Quando o molho branco vai começando a cozinhar na panela, se forma uma crosta no fundo, que protege o seu molho branco. Você vai sempre mexendo sem passar a colher no fundo e o seu molho branco não vai queimar”.

    Molho branco pronto na panela — Foto: Divulgação/Sofitel Jequitimar

    Posso incrementar os molhos?

    Com o molho branco e o molho de tomate você pode fazer várias derivações. No caso do molho de tomate, para quem não gosta de manjericão, pode ser adicionado orégano. Para massas e peixes, pode ser adicionado azeitonas, alcaparras. Já o molho branco pronto pode ganhar um, dois ou até três queijos.

    Posso congelar os molhos?

    Sim, os dois molhos podem ser congelados. O chef indica descongelar em banho-maria ou em um micro-ondas.

    Molho de tomate caseiro e molho branco feitos pelo chef Helbert Moura, em Guarujá — Foto: Divulgação/Sofitel Jequitimar

    Veja receitas para usar MOLHO DE TOMATE:

    Veja receitas para usar MOLHO BRANCO:



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